Molecular Cuisine - Ettore Bocchia

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Ettore Bocchia est le chef des deux restaurants du Grand Hôtel Villa Serbelloni***** à Bellagio, où il travaille depuis plus de douze ans.

Né le 26 Juillet 1965 en province de Parme, il obtient son diplôme en 1983 à l’Istituto Professionale Alberghiero di Salsomaggiore Terme. Depuis plusieurs années, Ettore Bocchia est considéré comme l’un des chefs les plus intéressants de la restauration italienne, à tel point que le prestigieux quotidien, il Corriere della Sera, avait déjà en 2004 publié une interview : Ettore Bocchia - Gualtiero Marchesi, comparant le grand innovateur d’hier à l’important innovateur d’aujourd’hui.

Ettore Bocchia est un personnage éclectique, qui allie l’amour de la cuisine traditionnelle à la soif de connaissances et souhaite continuer à faire de nouvelles expériences. C’est un homme exigeant, qui a toujours travaillé pour améliorer ses techniques et ses méthodes afin d’aboutir à l’essence et à l’exaltation maximum des saveurs.

 

Dans le cadre de ses recherches il s’est confronté aux cuisines du monde, jusqu’à développer une connaissance approfondie de la culture gastronomique asiatique, en particulier chinoise et japonaise.

Il s’est aussi intéressé à la physique de la matière, et notamment aux processus de transformation de la matière culinaire.

C’est ainsi qu’en 2002 Ettore Bocchia crée et lance le premier menu Italien de cuisine moléculaire. Naissent les Pâtes Fraîches à la lécithine de soja : le plaisir des pâtes fraîches aux œufs, sans contre indications pour qui souffre de cholestérol ; le turbot cuit dans les sucres en fusion, dont la viscosité permet une friture qui préserve parfaitement sucs et arômes sans les altérer. Il est le premier à proposer la glace refroidie à l’azote liquide dont la texture onctueuse ne gèle pas la bouche ; le plaisir des saveurs reste entier de la première à la dernière cuillérée.

Ettore Bocchia poursuit son travail pour perfectionner toujours plus ses plats, en valorisant au mieux la matière première de toute première qualité qu’il sélectionne avec passion pour les deux restaurants du Grand Hôtel Villa Serbelloni, chacun donnant sur le somptueux panorama d’un des plus beaux et fameux lacs du monde : la lac de Côme. Au restaurant Terrazza Serbelloni on sert une grande cuisine italienne et internationale, et un menu du jour privilégié par les habitués. Au Mistral, que le guide Michelin a récompensé d’une étoile depuis 2005, il s’agit d’interprétations plus personnelles et créatives de recettes traditionnelles, tel que le menu moléculaire.

     

Depuis 2006, Ettore Bocchia met ses capacités et son talent au profit du groupe Costa, avec sept restaurants Gourmet à son nom. Mais aussi plus largement en faisant un travail de consultant pour le très grand groupe italien de croisières qui a identifié en lui la personne capable d’apporter une amélioration significative dans la restauration à bord de ces immenses navires. L’on retrouvera toujours dans sa cuisine la même philosophie d’essentialité, inspirée de la fameuse phrase « Less is More » de la mode, qui indique certainement une voie très italienne pour la recherche gastronomique.

Quelques activités d’Ettore Bocchia ces dernières années :

2007:

  • Il participe au Mia de Rimini et séduit le public de professionnels en expliquant les spaghetti à la tomate, selon les principes scientifiques de la cuisine moléculaire.

2006:

  • Costa Crociere le choisit pour créer l’événement lord de l’inauguration de Costa Allegra sur le marché asiatique – une semaine de dégustations pour un public de VIP et journalistes au large de Hong Kong.
  • Devient consultant pour Costa Croisière et inaugure son premier restaurant au sein du Costa Concordia, le Restaurant Club Concordia

2005:

  • Intervention au Mia di Rimini dans le cadre d’un événement/séminaire international de Cuisine Moléculaire en compagnie de Hervé This et Luis Aduriz Andoni
  • Publie le premier livre de cuisine moléculaire italienne, écrit à quatre mains avec Davide Cassi, professeur de Physique de la Matière à l’Université de Parme: “Il gelato estemporaneo” édité par Sperling & Kupfer

2004:

  • Deuxième participation au Gourmet Festival di St. Moritz, Svizzera
  • Participe à l’International Workshop on Molecular Gastronomy à Erice au Centre de Culture Scientifique Ettore Majorana dirigé par le professeur Antonino Zichichi et présente les derniers résultats de sa recherche en cuisine moléculaire.
  • Explique la cuisine moléculaire dans un programme dédié au futur dans le domaine gastronomique sur Discovery Channel
 

 

 

 

Bureau de presse:

Carla Solari

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tel. 02.7063.0403 – fax 02.7063.2988

Communiqué de presse du chef à propos de son buffet pour l'inauguration du LHC.